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當科學遇到美食 ——分子美食學

什么是分子美食學？

通過研究食物的(de)物理和化學(xue)(xue)性質來(lai)改變它們口(kou)感和味道的(de)學(xue)(xue)科，被稱(cheng)為“分子美食學(xue)(xue)”（Molecular Gastronomy）。這個學(xue)(xue)科能被追溯(su)到20世(shi)紀70年代。牛(niu)津大(da)學(xue)(xue)的(de)物理學(xue)(xue)家尼古(gu)拉斯?柯蒂（Nicholas Kurti）曾發出(chu)一聲振聾發聵的(de)慨嘆：我們能夠測(ce)量金星的(de)氣溫，卻(que)不知道蛋(dan)奶酥為什么(me)這樣好吃(chi)，真是悲哀至極。

這位熱衷烹飪(ren)的物(wu)(wu)理學(xue)(xue)(xue)教(jiao)授隨后找來物(wu)(wu)理化學(xue)(xue)(xue)家艾維?提斯（Hervé This）一(yi)(yi)同在意大利(li)埃里(li)切(qie)（Erice）的工作(zuo)室里(li)一(yi)(yi)同研究食(shi)物(wu)(wu)的科學(xue)(xue)(xue)，“分(fen)子與(yu)物(wu)(wu)理美食(shi)學(xue)(xue)(xue)”由此誕生，后來被簡稱為“分(fen)子美食(shi)學(xue)(xue)(xue)”。

分(fen)子美食(shi)學——一門科學

在純粹意義上(shang)，分子烹飪(ren)是一門把化學(xue)(xue)(xue)和物理原理運用有(you)烹飪(ren)的科(ke)學(xue)(xue)(xue)，而今天 ，某(mou)種程度上(shang)，這(zhe)術語推廣為(wei)描(miao)述創新性的烹飪(ren)風格各成(cheng)為(wei)創新前衛，懂得結合前沿科(ke)學(xue)(xue)(xue)、科(ke)技，甚至心理學(xue)(xue)(xue)的廚(chu)師的代名詞。

新(xin)式(shi)廚師(shi)探究成(cheng)分組成(cheng)熟悉食品理(li)化性(xing)質并結合傳(chuan)統實驗室和高新(xin)設備來創造自己(ji)的(de)杰作。

這新風格烹飪(ren)的(de)設備(bei)是(shi)一種有(you)趣的(de)組合(he)，混合(he)了科學實驗室的(de)工具和(he)高端(duan)廚房(fang)用(yong)具以及來自實驗室的(de)兄弟(di)用(yong)具。

分(fen)(fen)子美食(shi)的(de)(de)其中(zhong)一(yi)個主題是改(gai)進或改(gai)造食(shi)物的(de)(de)味(wei)道。能給我們帶來(lai)(lai)味(wei)道和氣(qi)味(wei)的(de)(de)物質通常(chang)都是些小(xiao)分(fen)(fen)子，而深諳分(fen)(fen)子美食(shi)之道的(de)(de)廚師通常(chang)都有“錦囊(nang)妙計”來(lai)(lai)產生這些小(xiao)分(fen)(fen)子。

其中有一個方法靠的是捕捉與濃縮。廚師們借用如離心分離、真空灌注等生物或化學的實驗方法，提取、分離和濃縮“美味分子”。這其中，用旋轉蒸發儀來分(fen)離濃(nong)縮分(fen)子是最受廚師歡(huan)迎(ying)的方法之一。

旋轉蒸發儀，非加(jia)熱蒸發液(ye)體(ti)，因此(ci)保(bao)留了加(jia)熱容易損失的(de)揮發性的(de)芳香物質(zhi)

世界頂級(ji)餐(can)館El Celler de Can Roca的主廚兼老板胡安?羅卡（Joan Roca）在凝膠中加入經過蒸(zheng)餾的森林(lin)泥土提(ti)取物，并搭配牡(mu)蠣做成(cheng)了一道風味奇特的菜，如果沒有旋轉蒸(zheng)發儀，這個創意將難以實現。